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Fehlerquellen beim Siebträger

Fehlerquellen beim Siebträger

Ein Siebträger macht optisch so einiges her und kann bei richtiger Bedienung auch im Geschmack überzeugen. Bei der Handhabung kann man jedoch auch vieles falsch machen. Um dies zu vermeiden zeigen wir Dir in diesem Artikel die häufigsten Fehlerquellen beim Siebträger und deren Lösung.

Um potentielle Fehler beim Brühen mit einem Siebträger zu vermeiden, muss man zunächst wissen wie er funktioniert. Bei einem Siebträger wird durch Druck erst das Wasser und danach Dampf durch das in den im Siebträger befindlichen Kaffee gedrückt.

Schon vor der eigentlichen Zubereitung mit einem Siebträger müssen allerdings diverse Schritte durchgeführt werden:

  1. Als erstes muss der Kaffee mit Hilfe einer Kaffeemühle gemahlen werden. Für die Espressozubereitung empfehlen wir einen sehr feinen Mahlgrad.
  2. Die Kaffeemenge zur Zubereitung eines Espressos muss dabei möglichst genau abgewogen werden. Für einen herkömmlichen deutschen Espresso wird in der Regel mit 7 g Einwaage gerechnet.
  3. Das gemahlene Kaffeemehl muss dann mit Hilfe eines Tampers im Siebträger angedrückt werden. Wichtig ist, dass das gleichmäßig geschieht.
  4. Der letzte, aber genau so wichtige Schritt ist das Durchspülen des Brühkopfs vor dem Einspannen des Siebträgers. Dies ist notwendig um potentielle Kaffeerückstände vor dem Brühen des neuen Espressos wegzuspülen und so einen optimalen Geschmack zu erhalten.

 

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Auch bei der eigentlichen Zubereitung kann so manches falsch gemacht werden. Doch zuerst widmen wir uns der Frage, was einen perfekten Espresso eigentlich ausmacht:

Der perfekte Espresso

Der perfekten Espresso zeichnet sich nicht nur durch einen ausgewogenen Geschmack, sondern auch durch seine exzellente Crema aus. Diese ist ein entscheidendes Merkmal für die Qualität des Espressos. Die perfekte Crema:

  • schützt das Aroma,
  • ist eine Emulsion aus Kaffeeölen + Wasser + CO2,
  • ist 3 - 4 mm dick und haselnussbraun
  • sowie 3 - 4 min anhaltend und wiederverschließend.

Optimale Extraktion zum Ziel

Schlussendlich hat es sich jeder Barista oder Hobby-Barista zum Ziel gemacht das Beste aus seiner Kaffeebohne heraus zu holen. Das erreicht er, wenn er das optimale Verhältnis von Mahlgrad und Extraktionszeit findet. Schafft er dies nicht, kann der Kaffee schnell zu bitter, sauer oder wässrig werden. Im Folgenden sind Ursachen und Lösungen für die Über- bzw Unterextraktion aufgelistet:

 

Überextraktion (Kaffee wird bitter)

Ein falsch gewählter Mahlgrad wirkt sich leider immer auf den Geschmack des Kaffees aus. Wird beispielsweise sehr fein gemahlenes Kaffeepulver zu lange aufgebrüht, werden die Inhaltsstoffe zu lange extrahiert. Technisch gesehen wird Kaffee als überextrahiert angesehen, wenn mehr als 22% der Inhaltsstoffe gelöst werden. Somit werden auch mehr Gerbsäuren und Bitterstoffe gelöst und der Kaffee erhält einen unangenehmen Geschmack, den leider jeder Kaffeetrinker mindestens einmal erleben musste. Der Kaffee schmeckt dann beispielsweise sehr bitter oder gar verbrannt oder säuerlich. Zusätzlich leidet er auch in seiner Bekömmlichkeit. Einen überextrahierten Espresso erkennt man zudem an seiner zu dunklen fast schwarzen Crema, die ggf. einem Loch oder weiße Flecken aufweist.

Die 5 häufigsten Ursachen hierfür sind:  

URSACHE LÖSUNG für dieses Problem
Zu fein gemahlener Kaffee Den Mahlgrad gröber justieren
Zu viel Einwaage Die Kaffeemehlmenge reduzieren
Zu hoher Druck der Maschine Einen Techniker rufen
Zu fest getampt Den Tamper leichter auf das Kaffeemehl drücken
Verstopfte Duschköpfe Die Duschköpfe professionell reinigen oder einen Techniker rufen

Unterextraktion (Kaffee wird wässrig)

Auch eine Unterextraktion wirkt sich negativ auf den Geschmack des zubereiteten Kaffees aus. Anders als bei der Überextraktion werden hier allerdings zu wenig Aromen, genauer gesagt weniger als 18% der Inhaltsstoffe, aus dem Kaffeemehl gelöst. Dadurch erhält der Kaffee zu wenig Geschmack, wird sehr dünn und wässrig. Einen unterextrahierten Espresso erkennt man zudem an seiner zu hellen oder auch kaum vorhandenen Crema.

Die 5 häufigsten Ursachen hierfür:

 URSACHE  LÖSUNG für dieses Problem
 Zu grob gemahlener Kaffee  Den Mahlgrad feiner justieren
 Zu wenig Einwaage  Die Kaffeemehlmenge erhöhen
 Zu geringer Druck der Maschine  Einen Techniker rufen
 Zu leicht getampt  Den Tamper fester auf das Kaffeemehl drücken
 Kalte Tasse  Die Tasse vorwärmen

 

 

Fazit

  • Optimale Extraktion liegt bei 18-22% der Inhaltsstoffe
  • Eine zu lange oder kurze Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver führt zu geschmacklichen Einbußen.