Gerostete Kaffeebohnen 157679691

Die Bedeutung der Röstung für den Kaffee

Bei der Auswahl eines guten Kaffees spielt nicht allein die Herkunft und Qualität der Rohkaffeebohnen eine wichtige Rolle. Entscheidend für das Aromaprofil der Kaffeebohnen ist die Röstung. Denn es sind diese einzigartigen Charaktere im Geschmack, die auf feinste Weisen durch die Röstung des Kaffees kreiert werden und das Kaffeetrinken zum Erlebnis machen. Das Ziel ist die optimale Entfaltung der Aromastoffe – in jeder einzelnen Bohne. Damit sie die pure Geschmacksvielfalt aus einer Tasse erleben können. Was die Trommelröstung damit zu tun hat? – Wir sagen es Ihnen!

Was ist eine Trommelröstung?

Das traditionelle Röstverfahren von Kaffee ist die Trommelröstung, die seit der Erfindung im 16. Jahrhundert zu den ältesten Röstmethoden zählt. Die noch grünen Rohkaffeebohnen werden durch den langsamen Temperaturanstieg schonend und gleichmäßig geröstet. Durch die Röstung werden mit der Zeit Chlorogensäuren abgebaut und Aromen und Geschmacksstoffe bilden sich aus. Trommelgerösteter Kaffee braucht Zeit und Geduld, um eine hohe Geschmacksvielfalt zu ermöglichen. Die Trommelröstung erfolgt in der Regel in kleinen Mengen und mit einer gehörigen Portion an Aufmerksamkeit, denn der der Zeitpunkt des perfekten Röstergebnis muss genau getroffen werden.

 

Was ist ein Trommelröster?

Der Trommelröster ist ein Gerät, in der die noch grünen Rohkaffeebohnen ihre Farbe, sowie ihr einmaliges Aroma und Röstprofil entwickeln. Eine stetig und langsam rotierende zylinderförmige Trommel wird mit Hilfe eines Brennelementes auf der Unterseite erhitzt. Mit Hilfe der Gaszufuhr kann der Röstmeister die Größe der Flamme bestimmen und somit die Temperaturzufuhr regulieren, um eine schonende und gleichmäßige Röstung der ganzen Bohnen zu gewährleisten.
In unserer Rösterei in Hamburg haben unsere Experten die modernsten Röstmaschinen, für die beste Qualität und das beste Geschmackserlebnis, im Einsatz. Mit speziellen Rösttechnologien wird dort Kaffee veredelt.

Der Röstprozess im Trommelröster

  • Bevor die Kaffeebohnen in die Trommel kommen, wird die Trommel mit Hilfe des Brenners vorgeheizt. Vorheizen bildet den ersten Schritt für den Röstvorgang und ist bereit ausschlaggebend für den Geschmack des Kaffees. Leichte Abweichungen wirken sich unweigerlich auf das Aroma der Kaffeebohnen aus.
  • Über den Trichter oben werden die Rohkaffeebohnen bei Erreichen der richtigen Starttemperatur in die sich rotierende Rösttrommel gelassen. Hier werden sie nun bei sich stetig steigender Temperatur und unter den wachen Augen des Röstmeisters erhitzt.
  • In den ersten Minuten verändert sich die Farbe der Bohnen von einem hellgrün zu einem hellen gelb. Das vorhandene Wasser in den Bohnen von ca. 20% reduziert sich allmählich und verdampft. Der Innendruck in der Bohne steigt durch die Verdampfung von Wasser und die Entwicklung von Röstgasen.
  • Mit der sogenannten Maillard Reaktion beginnt die eigentliche Röstung. Dabei werden Kohlehydrate wie Zucker und freie Aminosäuren ab und zu neuen Verbindungen umgebaut (Melanoidine). Dieser Prozess verursacht nicht nur die weitere Bräunung der Kaffeebohnen, sondern auch die Entwicklung der Aromen. Den Vorgang der Maillard-Reaktion kennen viele von Ihnen vom Brotbacken oder dem Braten eines Steaks.
  • Sobald die Zellwände der Bohne aufbrechen ist dies mit einem knacken, ähnlich wie Popcorn, zu hören. Die Bohnen haben nun Gewicht durch den Verlust von Feuchtigkeit verloren, jedoch fast das doppelte an Volumen zugenommen. Ab diesem Zeitpunkt entscheidet der Röstmeister sehr genau, wie lange der Kaffee nun weiter geröstet wird. Diese Phase der Trommelröstung ist bedeutend, denn nun entfaltet sich das ganze Aromaprofil der Kaffeebohnen.
  • Sobald der ideale Röstgrad erreicht ist wird der Röstprozess beendet. Die gerösteten Kaffeebohnen werden in das Kühlsieb gegeben und heruntergekühlt.

Trommelgeröstet mit besonderer Herkunft

Die Methoden der Kaffeeröstung

Beim Röstvorgang können bereits wenige Sekunden oder minimale Temperaturabweichungen den Charakteristischen Geschmack des Endproduktes beeinflussen. Dabei unterteilt man grob in zwei unterschiedliche Röstmethoden:

Röstung für Espresso-Bohnen / Espressoröstung: Für diese Röstung werden die Kaffeebohnen länger geröstet. Das verleiht den Bohnen einen kräftigen Geschmack und reduziert den Säuregehalt. Die Aromen reichen von würzig, röstbetont, schokoladig oder nussig.

Röstung für Filterkaffee-Bohnen/ Filterröstung: Für diese Röstung werden die Kaffeebohnen eine kürzere Zeit geröstet. Der Röstkaffee ist dadurch gut geeignet für die Zubereitung zum Beispiel im Handfilter, Kaffeemaschine oder French Press. Geschmacklich können die Aromen der Filterröstung von fruchtig-säurebetont bis hin zu würzig, floral oder Karamell gehen.

WIE ERKENNE ICH KAFFEE AUS DER TROMMELRÖSTUNG?

Um gezielt Kaffee aus der Trommelröstung zu kaufen, schauen Sie am besten ganz genau auf die Verpackung. Oft finden Sie hier nicht nur Angaben zur Herkunft und dem Röstgrad der Bohnen, sondern auch zur Röstmethode. Wie bei unseren, Piacetto Kaffees direkt vorne zu sehen mit dem Vermerk „Tostatura Lenta“ oder bei unseren G.C. Breiger Kaffees mit einem Vermerk auf der Verpackungsrückseite.

Trommelgeröstet und nachhaltig