Die 8 Schritte zum perfekten Milchschaum

Tipps und Tricks für eine cremig zarte Milchschaumkrone – garantiert luftig und leicht!

Cappuccino, Latte Macchiato, heiße Schokolade oder Chai Latte: Was wären all diese köstlichen Getränke ohne Milch? Fest, feinporig und cremig soll sie sein. Dabei geht es hier nicht nur um Geschmack und Konsistenz. Auch die Optik spielt eine wichtige Rolle, wenn es um die „Krönung“ von Heißgetränken geht. Um die zu zaubern, braucht es neben dem richtigen Equipment und etwas Übung vor allem die richtige Anleitung. Hier die sieben wichtigsten Kniffe für ein unvergesslich leckeres Schaumerlebnis.

Zunächst eine gute Nachricht: Wer ein paar wenige Regeln beachtet, der braucht kein umfangreiches Equipment. Lediglich folgende drei Utensilien sind empfehlenswert: Idealerweise greifen Sie zu einem Milchkännchen aus Edelstahl. Es garantiert eine gute Wärmeleitung. Wenn Sie Wert auf einen besonders feinen Schaum legen, kann eine spezielle Abklopf-Matte aus Gummi hilfreich sein. Wer gerade erst ins Barista-Handwerk einsteigt, sollte außerdem über ein Thermometer nachdenken, denn gerade die Temperatur hat es in sich, wenn es um guten Milchschaum geht. Dazu später mehr.

1. Die Milch

Grundsätzlich lässt sich mit fast jeder Milch Schaum herstellen. Sogar laktosefreie und fettarme Sorten wie auch Hafermilch und Sojamilch werden schön schaumig. Einen signifikanten Unterschied macht der Eiweißanteil. Je höher er ist, desto fester wird der Schaum. Ist außerdem der Fettanteil hoch, wird das Ergebnis besonders cremig. Ganz egal, für welche Milch Sie sich entscheiden, sie sollte immer frisch und gekühlt sein, bevor Sie mit dem Schäumen beginnen.

2. Das Kännchen 

Dann muss das passende Edelstahl-Milchaufschäumkännchen mit entsprechendem Füllvermögen ausgewählt werden. Befüllen Sie nun das Kännchen bis unter den Rand der Ausgussnase mit Milch. Die Menge an Milch ist dabei entscheidend für das Endergebnis. Wird zu wenig oder zu viel Milch in ein Kännchen gefüllt, wird der Schaum nicht cremig, voluminös oder großporig. Möchte man also nur 150 ml Milch aufschäumen, muss man ein kleineres Kännchen wählen, als bei 300 ml Milch. 

3. Die Temperatur

Wie schon erwähnt, empfiehlt sich für eher Ungeübte die Verwendung eines Thermometers. Es wird direkt in die Flüssigkeit eingehängt und hilft dabei, die exakte Temperatur zu bestimmen. Als Faustegel gilt: Solange Sie das heiße Kännchen noch anfassen können, stimmt die Temperatur. Achten Sie darauf, dass sie zwischen 65 und 70°C liegt, niemals darüber. Wird die Milch zu heiß, gerinnen die Eiweiße, die Laktose verbrennt und der Milchschaum fällt in sich zusammen.

4. DER DAMPF

In der Dampfdüse der Maschine sammelt sich Kondenswasser, das vor der nächsten Milchschaum-Herstellung entfernt werden muss. Denn dieses würde den Schaum verwässern und so die Cremigkeit vermindern. Dafür die Düse kurz aufdrehen und den Dampf aus dem Rohr entweichen lassen. Dann können Sie mit dem Aufschäumen beginnen. Man unterscheidet diesen Prozess in zwei Phasen: Mit der Ziehphase kommen zunächst die Blasen in die Milch. In der darauffolgenden Rollphase wird der so entstandene Schaum durch Aufwirbeln der Milch feiner und gleichmäßiger gemacht.

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5. DIE ZIEHPHASE

Jetzt kann der Dampfhahn in einem 45° Winkel circa ein bis zwei cm unter die Oberfläche der Milch entlang der Ausgussnase eingetaucht und langsam aufgedreht werden. Eine Hand sollte dabei immer am Boden des Kännchens sein, um die Temperatur zu kontrollieren. Dann holt man mit der Düse Luft in die Milch, indem man das Kännchen auf und ab bewegt – solange bis die Temperatur leicht angestiegen ist. Während die ersten Schaumbläschen entstehen, sollte ein zischendes Geräusch hörbar sein. Für Cappuccino und Latte Macchiato benötigt man eine deutlich längere Ziehphase, als bei einem Flat White oder Milchkaffee, da der Schaum voluminöser werden soll.

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6. DIE ROLLPHASE

Ist die Milch handwarm (30 bis 40°C), beginnt der nächste Schritt: Nun wird keine Luft mehr angesogen. Stattdessen hält man die Düse etwas tiefer in die Milch und lässt sie kreisförmig durch das Kännchen bewegen. Dieses sogenannte Rollen dient dazu, die größeren Blasen zu eliminieren und den Schaum zu verfeinern. Wird das Kännchen zu heiß zum Anfassen, ist der Vorgang beendet und das Dampfventil kann abgedreht werden.

7. DAS ABKLOPFEN

Noch feiner wird das Ergebnis, wenn man das Kännchen einige Male auf einem Tisch oder der Gummi-Matte abklopft und vorsichtig schwenkt. Sie werden sehen, die größeren Luftblasen verschwinden und der Schaum wird fester und ebenmäßiger. Jetzt muss es schnell gehen: Milchschaum hat eine kurze Lebensdauer, weshalb er umgehend verarbeitet werden sollte. Dann kann der Schaum als Latte Art oder auch einfach so auf den Cappuccino, Latte Macchiato und andere Kaffeespezialitäten gegeben werden. Glänzt der Schaum nun beim Betrachten und es ist keine Porung zu erkennen, ist ein perfekter Milchschaum im Kaffee gelungen, der serviert werden kann.

8. DIE REINIGUNG

Wer das Milchkännchen und die Düse sofort nach Benutzung reinigt, erspart sich einiges an Zeit. Denn ist der Schaum erst einmal an der heißen Düse eingetrocknet, lässt er sich nur mühsam entfernen. Ein feuchtes Tuch sollten Sie daher immer parat haben. Denken Sie auch daran, die Düse von innen zu reinigen. Dafür lassen Sie kurz etwas Dampf (wie zu Beginn des Schäumens) entweichen. Abwischen, fertig!

 

TIPP ZUM ÜBEN

Zum Üben kann man einfach ein Kännchen voll Leitungswasser mit einem Spritzer Spülmittel verwenden. Diese Mischung bekommt durch das Aufschäumen eine ähnliche Konsistenz wie Milchschaum. Deswegen eignet es sich hervorragend zum Üben des Aufschäumprozesses. So lässt es sich auch vermeiden nicht benötigte Milch aufzuschäumen, die sonst weggeschüttet werden würde.