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Aromastoffe

Aromastoffe sind bekannt aus verschiedenen Lebensmitteln und werden von uns mit einem Geschmacks- und Geruchserlebnis verbunden. Natürlich vorkommende Aromastoffe befinden sich in Form von Stoffgemischen in vielen Pflanzen. Die flüchtigen Verbindungen gelten als Untergruppe der Duftstoffe. Dem Menschen sind sie vor allem aus Obst, Gemüse und Gewürzpflanzen wie zum Beispiel der Vanille bekannt, deren Aroma viele von uns sofort im Geschmacksgedächtnis abrufen können. In der Lebensmittelindustrie werden sie häufig als Lebensmittelzusatz verwendet. Einzelne Komponenten natürlicher Aromen sind beispielsweise Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Terpene und schwefelhaltige Stoffe. Im Kaffeearoma konnten bis zu 800 solcher Aromakomponenten nachgewiesen werden.




So kommt das Aroma in den Kaffee

Pflanzen produzieren Aromastoffe, um mit ihrer Umwelt zu kommunizieren, Fressfeinde abzuwehren und Insekten für die Fortpflanzung anzulocken. In manchen Fällen entstehen oder verstärken sich die Aromastoffe durch Erhitzen. Das kennt jeder von Ihnen vom Kochen oder Backen. Die dabei entstehenden typischen Gerüche und Geschmäcker machen das Aroma bestimmter Lebensmittel unverkennbar. Auch beim Kaffee sind die charakteristischen Aromastoffe bereits von Natur aus vorhanden. Das Kaffeearoma entwickelt sich allerdings erst vollkommen durch die Wärmeeinwirkung während der Röstung. Hierbei setzt die Hitze in der Kaffeebohne eine chemische Reaktion in Gang, welche die vorhandenen Aminoverbindungen und den Zucker zu neuen Verbindungen umwandelt. So entsteht das typische Kaffeearoma. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr nimmt die Komplexität der Aromastoffe zu.

Wie bleiben die Aromastoffe im Kaffee möglichst lange erhalten?

Um flüchtige Verbindungen wie Aromastoffe im Kaffee so lange wie möglich zu erhalten, ist eine richtige Aufbewahrung das A & O. Wenn möglich sollten Sie Ihren Kaffee immer als ganze Bohnen kaufen und lagern. Die Schale der Kaffeebohnen hilft dabei, die wertvollen Aromastoffe einzuschließen und diese erst beim Mahlen freizugeben. Zusätzlich bewahren Sie Ihren Kaffee am besten so auf, dass er vor Wärme und Feuchtigkeit geschützt ist. Eine Verpackung mit Aromaventil verhindert außerdem, dass die Kaffeebohnen mit Sauerstoff in Verbindung kommen und dadurch an Aroma verlieren.