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Extraktion Kaffee

Die Extraktion ist im Wesentlichen ein Trennverfahren, welches dafür genutzt wird bestimmte Komponenten mit einem Extraktionsmittel (Wasser) aus dem Extraktionsgut (Kaffeemehl) herauszuziehen. Das Ergebnis ist der sogenannte Extrakt. Im Falle der Kaffee Extraktion durchläuft das Kaffeepulver in der Espressomaschine, beim Filtern, in der Kaffeemaschine oder mithilfe des French Press die Extraktion.




Kaffee Extraktion – was genau läuft da ab?

Aus jeder einzelnen Bohne können bei der Kaffee Extraktion etwas 30 % aller wertvollen Inhaltsstoffe extrahiert werden. Was übrig bleibt sind Öle, Proteine und Zellmaterial – alles, was nicht im heißen Wasser löslich ist. Die Kunst der Kaffeeextraktion besteht darin, den genau Grad der Extraktion zu finden. Ansonsten schmeckt der Kaffee oder Espresso bitter, sauer oder wässrig.

Wie verbessert man das Ergebnis der Extraktion von Kaffee?

Den Unterschied zwischen zu viel und zu wenig Extraktion schmecken wir beim Trinken unseres Kaffees. Folgende Faktoren sind für eine perfekte Zubereitung zu beachten:

Überextraktion – hat einen bitteren Geschmack zu Folge und geschieht, wenn Kaffeepulver einen zu feinen Mahlgrad aufweist.

Unterextraktion – lässt den Kaffee sauer schmecken und resultiert aus zu grob gemahlenen Kaffeebohnen, die während der kurzen Extraktion nicht ihr gesamtes Potenzial abgeben können.

Grundsätzlich gilt - je feiner der Mahlgrad von Kaffeemehl ausfällt, desto schneller sollte der Kaffee die Extraktion durchlaufen.

Die große Herausforderung für die perfekte Espressozubereitung mit einer Siebträgermaschine ist es, die Kaffeemühle so einzustellen, dass bei einem vorgeschriebenen Druck von 9 bar das Kaffeemehl nur für einen ganz bestimmten Zeitpunkt mit dem Wasser in Kontakt kommt.

Diese Faktoren beeinflussen die Extraktion von Kaffee zusätzlich:

  1. In Espresso ist die Konzentration von Fetten höher als bei Filterkaffee – Fett dient als Geschmacksverstärker und verbessert die Textur des Espresso.
  2. Wissenschaftler fanden heraus, dass bei höheren Temperaturen die kinetische Energie der Wassermoleküle  steigt und deren folgende wachsende Mobilität mehr Bestandteile aus dem Kaffee löst.