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Fermentierung Kaffee

Bei der Fermentierung handelt es sich um einen biologischen Vorgang, bei dem unter Einsatz von Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilzen sowie Enzymen organische Stoffe umgewandelt werden. Fermentation kommt heutzutage in der Haltbarmachung von Lebensmitteln zum Einsatz, wie zum Beispiel beim Sauerkraut, aber auch Tee und Kaffee werden fermentiert. Hier sorgt die Fermentation für den Abbau von Gerbstoffen.
 
 

 

So wird Kaffee fermentiert

In der Kaffeeproduktion ist die Fermentation besonders bei der nassen Aufbereitung der Kaffeekirschen ein bedeutender Schritt. Vor der eigentlichen Fermentierung werden schlechte und unreife Kaffeekirschen aussortiert. Anschließend trennt man maschinell die Bohnen vom Fruchtfleisch, sodass nur noch die Pergamenthaut und eine Schleimschicht zurückbleiben. Für diese Arbeit bedient man sich einer speziellen Maschine – einem sogenannten Pulper, weshalb der Vorgang auch als „Entpulpen“ bezeichnet wird. 
 
Es gibt drei verschiedenen Methoden der Kaffeeaufbereitung – die nasse, die trockene und die halbtrockene Aufbereitung. Eine Fermentierung findet jedoch nur bei der nassen Aufbereitung statt. Die vom Fruchtfleisch befreiten Bohnen werden dafür in ein großes Wasserbad gegeben. Für die gewünschte Fermentierung sorgen die im Kaffee enthaltenen Enzyme ganz automatisch. Der Prozess ist nach etwas 12 - 16 Stunden abgeschlossen. Der große Nachteil der nassen Aufbereitung und Fermentierung ergibt sich aus dem enormen Wasserverbrauch. Allerdings wird der Aufwand dieses dieser Art von Kaffeeaufbereitung durch die besonders hohe Qualität des Kaffees belohnt. Denn die Fermentierung sorgt für ein lebhaftes Geschmackserlebnis beim Kaffee-Genießer. 

Welche Bedeutung hat die Fermentation?

Da sich während des Fermentationsprozesse wichtige Aromastoffe in den Kaffeebohnen entwickeln, ist diese ausschlaggebend für den ausgezeichneten Geschmack eines Kaffees. Darum sind die Kaffeeplantagen bestrebt, den Fermentierungsprozess zu optimieren. Obwohl umgangssprachlich die Begriffe Fermentierung und Gärung synonym verwendet werden, weisen diese doch deutliche Unterschiede auf. Im Gegensatz zur Gärung, welche immer ohne Sauerstoff – also anaerob stattfindet, weist die Fermentierung auch aerobe Vorgänge auf.